質(zhì)量--同仁堂的匾額之眼
發(fā)布日期：2016-03-24
摘自：中國質(zhì)量報 2016-03-23 10：49
阿膠味甘，性平，歸肺、肝、腎經(jīng)，可補血滋陰、潤燥、止血。作為一味名貴中藥，早已從皇家特供飛向?qū)こ０傩占?。北京同仁堂制膠歷史已有百年，在追求自己的制膠品質(zhì)上，有著企業(yè)自己獨特的方式、方法。
品味雖貴必不敢省物力
阿膠品質(zhì)好不好，關鍵是原材料：驢皮。阿膠質(zhì)量的好壞，從原料皮的篩選就已經(jīng)決定。
這些年阿膠原材料短缺，驢皮價格3年翻了10多倍，成為制約阿膠產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。由于阿膠價格一直走高，原材料短缺，一些不法商家受暴利驅(qū)使，在阿膠原材料中摻假，以馬皮、騾子皮替代兩三千元一張的驢皮制成“高仿阿膠”，通過貼牌或散賣的形式流入市場。
北京同仁堂為保證原料驢皮的質(zhì)量，只選用帶耳、帶毛的整張驢皮，每張進廠驢皮都要經(jīng)過人工檢查，檢查是否為驢皮或混有其他動物皮，皮子上的泥沙多不多，是否有霉變。只要皮子上有肉眼能看到的霉變，哪怕只有一點點也會被退回供應商。只有符合要求的驢皮，北京同仁堂才會驗收通過。
由于供應商穩(wěn)定，磨合時間長，供應商知道北京同仁堂對原材料的嚴格要求，供應商供貨質(zhì)量穩(wěn)定，即便是這樣，他們也要對每一批次進來的原料皮逐張進行人工檢查，以做到從原材料開始就能品質(zhì)精良。
炮制雖繁必不敢省人工
煮膠沿用古法，雜質(zhì)更可控。北京同仁堂制膠的歷史已有百年，在追求高速出成品，全力榨取利潤空間的當下，同仁堂卻有意放慢腳步，盡可能保留先人古法，恪守每一道工序，以現(xiàn)代對品質(zhì)的要求嚴把每一個環(huán)節(jié)，投入大量人力，確保機器無法達到的“人工”出品。慢工細活之間，守住了一個百年老字號對品質(zhì)的承諾。
合格的原料皮會被切成一定規(guī)格的小塊放入飲用水中浸泡規(guī)定的時限，以便去除一部分雜質(zhì)，浸泡的水也要定期更換。泡好的皮塊要進行焯皮，這個步驟是為了進一步去除雜質(zhì)，主要是毛皮上的油脂，也有一部分浸泡無法去除的雜質(zhì)。接下來就進入阿膠制作過程中一道比較重要的工序——煮皮。煮皮的目的是將驢皮中蛋白質(zhì)水解成便于吸收的氨基酸和蛋白肽，得到膠液，之后驢皮就被棄掉。原理類似于煎藥時，把藥湯留下，藥渣丟掉。在煮皮環(huán)節(jié)，北京同仁堂所用的是常壓熬制和其他阿膠廠家有所不同。有些阿膠廠家用高壓熬制原料皮，這種工藝也叫化皮，利用高壓將原料皮徹底水解，完全溶進水里。這和常壓熬制得到的膠液不同。高壓熬制有它的優(yōu)勢，比如出膠率高，成本會壓縮不少。但不足之處也有，由于原料皮只是簡單的去毛加工，毛囊里還會有殘留，化皮后，這些都會一起化入膠液。這其中不可避免會有一些雜質(zhì)混入膠液。古人熬膠沒有高壓技術，就是采用常壓慢慢熬，北京同仁堂沿襲了這一古法，出膠率雖然低一些，但相對來說，對膠液中一些不必要的雜質(zhì)更可控。
師傅帶徒弟看鍋，技藝代代相傳。收集到的膠液在冰糖、黃酒、豆油等輔料的作用下經(jīng)過濃縮、收膠，阿膠的基本雛形就算顯現(xiàn)了。不過，此時的阿膠仍然是黏稠的膠狀，但這膠狀要黏稠到何種狀態(tài)也很有講究，收膠收不好，就會影響到下一道工序。收膠的標準主要看掛旗，也就是用攪拌的槳把膠挑起來，看它掛起的狀態(tài)。如果膠能掛住，而且像面旗子一樣往下墜，就說明膠收得恰到好處。多一分太稠，少一分則太稀。整個過程都要靠操作人員的觀察和經(jīng)驗來判斷。經(jīng)驗需要傳授，北京同仁堂采取師傅帶徒弟的方式傳遞經(jīng)驗，都是二三十年經(jīng)驗的老師傅帶徒弟，一般到能夠獨立看鍋，也得跟師兩三年以上。這也是一種技藝的傳承。
冷凝在制膠過程中也有講究。北京同仁堂在膠冷凝之前，要先把膠在常溫下放置規(guī)定時限，一方面是讓膠逐漸冷卻，以免放入冷庫中急速冷凝破壞膠的質(zhì)地，使其變脆，制成的阿膠就容易斷裂。另一方面，也可以幫助膠里的氣泡慢慢揮發(fā)。冷卻的膠塊經(jīng)過切塊后還需要晾，也就是陰干，這是因為膠塊里的水分還比較多。傳統(tǒng)的晾膠采用的都是竹制晾膠床，比起塑料和不銹鋼材質(zhì)做成的晾膠床，竹子這種材質(zhì)透氣性高，膠塊被一個個碼放在竹床上，上部分接觸的是空氣，水分蒸發(fā)的相對更快，如果膠床透氣性不好，就會影響水分的散失，導致阿膠翹起變形。竹制晾膠床則可以很好地解決水分蒸發(fā)不同步的問題。
北京同仁堂的阿膠都要確保出廠時每塊重量是31.25克。為了保證消費者拿到的都是實在的“干貨”，北京同仁堂采用了高于2015版《中國藥典》的水分控制標準，以確保出品的阿膠質(zhì)量。
慢工熬出好阿膠。北京同仁堂的阿膠生產(chǎn)工藝處處體現(xiàn)著古人的智慧?，F(xiàn)代化的生產(chǎn)線上，北京同仁堂依然堅守傳承。一小塊阿膠從原料到消費者手中，在同仁堂要經(jīng)過90天的加工、制作，歷經(jīng)近20道工序，全程100多名工人參與。其他阿膠生產(chǎn)企業(yè)都在想方設法多產(chǎn)出、把產(chǎn)品周期縮短到一半，北京同仁堂卻在使用“笨”方法、“慢”方法。有人說，作為老字號，北京同仁堂太守舊，不愿嘗試新技術，故步自封。但實際上北京同仁堂一直在求變，正在逐漸向更加現(xiàn)代化的技術轉(zhuǎn)型，只不過這個過程北京同仁堂走得很慎重：他們近些年也在研究球形罐高壓熬膠、微波干燥這些其他企業(yè)都在使用的高效、低成本技術，但球形罐高壓熬膠不可避免地會增加膠液中的雜質(zhì)，微波干燥技術可能會導致阿膠中某些成分如氨基酸、蛋白質(zhì)序列的改變，這些問題由于目前研究的還不太深入，還需要做大量分析實驗，所以他們就更慎重。
修合無人見 存心有天知
關于同仁堂食用阿膠有關問題的解答
一、關于未檢出驢DNA，但檢出豬、牛DNA的問題。
1.為曾照興出具檢驗報告的深圳市計量質(zhì)量檢測研究院檢測驢DNA依據(jù)的標準是SN/T 3730.4-2013（食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法第4部分：驢成分檢測 實時熒光PCR法），檢測豬、牛DNA依據(jù)的標準是SN/T 2051-2008（食品、化妝品和飼料中牛羊豬源性成分檢測方法 實時PCR法）。經(jīng)咨詢標準起草單位，上述標準適用于未經(jīng)深加工的驢、豬、牛類食品，不適用于經(jīng)過深加工的食品，阿膠屬于驢皮經(jīng)過長時間熬制的深加工食品，不建議用上述標準進行DNA檢測。
2.我單位將食用阿膠委托其他專業(yè)檢測機構，按照SN/T.2051-2008標準進行豬、牛DNA檢測，結果未檢出豬、牛DNA。為進一步驗證該標準是否適用于經(jīng)深度加工的豬、牛類食品，我單位將市售的其他單位生產(chǎn)的，以牛皮為原料，經(jīng)長時間熬制的深加工產(chǎn)品——黃明膠送專業(yè)檢驗機構，按照SN/T.2051-2008標準檢測牛DNA，結果未檢出牛DNA。這充分證明了上述標準確實不適用于經(jīng)深加工的食品中DNA的檢測。
3.對于深圳市計量質(zhì)量檢測研究院未檢出驢DNA，但檢出豬、牛DNA的疑問。
由于上述標準檢測方法極為靈敏，極微量的未經(jīng)深加工的豬、牛類污染物，均可導致檢出豬、牛DNA的結果。鑒于我公司在其他檢測機構進行了相同的檢測，未檢出豬、牛DNA，且食用阿膠生產(chǎn)線為專用生產(chǎn)線，不存在引入豬，牛DNA的可能。因此豬、牛DNA的引入不可能在我公司生產(chǎn)過程中形成。目前，我公司正就檢出豬、牛DNA的結果與檢驗機構進行溝通，查找產(chǎn)生原因。
二、關于目前阿膠動物來源的鑒別方法。
目前國家及行業(yè)食品檢驗標準中尚無適用于阿膠動物來源鑒別的法定檢驗標準，在適用的檢驗方法方面尚存在空白。
阿膠為傳統(tǒng)的藥食同源產(chǎn)品，食用阿膠與藥用阿膠其原料、輔料、生產(chǎn)工藝完全一致。目前藥用阿膠在中國藥典中已有法定的驢源性成分的鑒別方法（鑒別是否用驢皮投料），即用特征肽鏈方法進行鑒別，國家食品藥品監(jiān)督管理總局也制定了監(jiān)督檢查方法（國家食品藥品監(jiān)督管理局藥品檢驗補充檢驗方法和檢驗項目批準件（批件編號：2012001）），作為阿膠中牛皮源性成分的法定鑒別方法（鑒別阿膠生產(chǎn)是否摻雜使用牛皮）。我公司食用阿膠用中國藥典方法及國家食藥監(jiān)局補充檢驗方法檢驗，完全符合規(guī)定。
由于食品檢驗標準在阿膠動物來源鑒別方面存在的缺失，我們希望國家相關部門盡快完善標準，但鑒于目前尚無適用的食品檢驗標準，我們建議對于食用阿膠暫時應用中國藥典方法及國家食藥監(jiān)局補充檢驗方法檢驗其動物源性成分。
三、關于阿膠是驢皮長時間加熱熬制的產(chǎn)品，是否還具備功效的疑問。
阿膠傳統(tǒng)工藝即為用驢皮長時間熬制制得，已將生驢皮轉(zhuǎn)化為易于吸收的氨基酸及蛋白肽，其功效是經(jīng)過千百年的歷史驗證的。我公司阿膠是嚴格按照阿膠傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)制成，其功效不容置疑。
